GUSTO

El sentido del gusto se encuentra en las papilas gustativas situadas en la lengua. La lengua es un órgano musculoso ubicado dentro de la boca o cavidad oral. La sensación que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor.

Los sabores conocidos con los que se identifica a los alimentos son dulce, salado, ácido y amargo, a los que desde principio de siglo se ha unido el umami (sabroso en japonés). Detectar esos sabores es la función de las papilas gustativas de la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas según los deseos de la persona y también de acuerdo a las necesidades nutritivas. Algunos científicos proponen incluir también el sabor «harinoso» producido por el almidón como el sexto sabor conocido de los alimentos.

Los botones gustativos, que son los órganos sensoriales para el gusto, son corpúsculos ovoides, cada uno de ellos está constituido por 4 tipos de células, células basales; células tipo 1 y 2 que son células de sostén; y células tipo 3, que son células receptoras gustativas que hacen conexión sinaptica, con las fibras nerviosas sensoriales. Las células tipo 1, 2 y 3 tienen microvellosidades que se proyectan hacia el poro gustativo, un orificio en el epitelio lingual.

Los cuellos de estas células se encuentran conectados entre sí de manera que la única parte del receptor gustativo que está expuesta a los líquidos de la cavidad oral es la corona apical de microvellosidades.
Cada botón gustativo está inervado por cerca de 50 fibras nerviosas y a la inversa cada fibra nerviosa recibe información en promedio de 5 botones gustativos.

Mecanismo de transducción

La membrana de la célula gustativa está cargada negativamente en el interior con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la célula. El primer estímulo gustativo hace que las fibras nerviosas alcancen una velocidad de descarga máxima, pero después regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio gustativo transmite una señal inmediata potente y una señal continua más débil durante el tiempo en el que dure el estímulo. La variación del potencial de la célula gustativa es el potencial receptor para el gusto.